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巧克力來源于可可樹果實的中心，即可可豆。這里提到的可可樹，多指土生土長于南美洲，且被認定起源于亞馬遜和奧里諾科山谷的Theobroma可可樹。Theobroma可可（被視為神的食物）屬于梧桐科，主要有四種類型：Criollo可可，約占世界可可產(chǎn)量的5%；Forastero可可較為常見，其可可豆為紫色，且相對更小、更扁平；Nacional可可具有好的風味，生長在厄瓜多爾。而第四種Trinitario可可，是Criollo和Forastero品種雜交所得，其抗病性更好，且常被作為風味豆（Fowler，1999年）。Theobroma可可生長在巨蟹星座和摩羯星座之間的熱帶地區(qū)，該品種起源于南美洲的森林地區(qū)。Forastero作為可可的基本品種，主要生長在巴西和西非。而風味可可主要為雜交品種，在中美洲和南美洲種植。墨西哥的阿茲特克人跨過加勒比群島，從南美洲引進可可種植。西班牙人赫爾南多斯·科特（Hernandos Cort'es）把可可作為飲料帶到西班牙，并引入幾內(nèi)亞進行種植。西班牙人不僅把可可帶到了歐洲，更在十七世紀把可可作物引進了費爾南多波島，從而為許多西非國家未來的經(jīng)濟發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。目前，西非生產(chǎn)著世界70%以上的可可（awua，2002年；amoye，2006年；國際可可組織，ICCO，2008年）。可可豆的使用可以至少追溯到1400年前（R¨ossner，1997年）。當時阿茲特克人和印加人將可可豆作為貨幣進行交易或生產(chǎn)所謂的“chocolatl”飲料。這種飲料是通過烘焙和研磨可可豆、加水搗攪，通常還會加入香草、香料或蜂蜜等其他成分制成。

在16世紀20年代，這種飲料被引進西班牙（Minifie，1989年）。盡管Coe和Coe在文章中（1996年）強調(diào)，包括克里斯托弗哥倫布（Christopher Columbus）和赫爾曼科爾特斯（Herman Cortes）在內(nèi)的這些從歐洲來的新大陸的征服者，對瑪雅飲料不感興趣，反而加蜂蜜使其變甜。但是征服者們十分熟稔整個歐洲的巧克力飲料行情。由于價格昂貴，可可飲料初僅留給社會中高階層消費。直到17世紀，巧克力的消費才遍及歐洲。

在十八世紀，隨著巧克力的消費越來越普遍，西班牙對可可生產(chǎn)的壟斷很快變得難以為繼，而意大利人，荷蘭人和葡萄牙人也迅速建立起了可可種植園。此時，巧克力仍以液體形式被消費食用，主要以顆粒物的壓塊狀出售，以溶解在水或牛奶中制成泡沫狀巧克力飲料。巧克力塊的大規(guī)模生產(chǎn)起始于十八世紀，即英國Fry家族于1728年創(chuàng)立第一家巧克力工廠之時。這家巧克力工廠采用液壓設(shè)備研磨可可豆。幾十年后，James Baker博士在波士頓郊外建立了美國的第一家巧克力工廠。1778年，法國人Doret建造了第一臺自動研磨可可豆的機器。1828年Coenraad Van Houten發(fā)明了可可壓榨機，成功從可可脂中分離出可可固體，從而真正實現(xiàn)了可可和巧克力生產(chǎn)技術(shù)的革命。由可可壓榨機生產(chǎn)出的脫脂可可粉更易溶解在水和其他液體中。同時這一創(chuàng)舉也為1848年第一個真正 “可以吃的巧克力”的發(fā)明鋪平了道路。“可以吃的巧克力”是通過向可可液中加入糖和可可脂制得（Dhoedt，2008）。

在1847年的英國，約瑟夫弗萊通過將可可脂作為成分添加的方法（Beckett，2000），成為第一個生產(chǎn)出巧克力排塊的人。此后，人們對可可的需求急劇增加。而巧克力加工的機械化得益于下面這些人的成就。Van Houten在1828年可可壓榨機的發(fā)明，推動了可可脂和可可粉的生產(chǎn)。1876年，Daniel Peters在十年前Henri Nestl'e向巧克力加入奶粉發(fā)明的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)出了牛奶巧克力。之后是Rudolphe Lindt在1880年發(fā)明了巧克力精煉機。此后巧克力才開始呈現(xiàn)出現(xiàn)在我們所認知優(yōu)質(zhì)巧克力的特點，即口感細膩，質(zhì)地柔滑。然而，此時的巧克力仍然是一種高層階級獨享的產(chǎn)品。直到1900年，巧克力的兩種主要成分—— 可可和糖的價格大幅下降，中產(chǎn)階級才能消費得起巧克力。

到了20世紀30年代和40年代，許多歐美公司致力于巧克力產(chǎn)業(yè)的研究和開發(fā)，相關(guān)的快速生產(chǎn)技術(shù)和新的營銷技術(shù)應(yīng)運而生。這些技術(shù)促成了新興且更便宜的原料供應(yīng)以及更高效的生產(chǎn)工藝，走在了巧克力產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，并成功讓更廣泛的民眾可以消費得起巧克力。

現(xiàn)在，巧克力糖果無處不在。許多歐洲國家的年人均消費量高達8.0公斤/人（Nuttall＆Hart，1999; Whitefield，2005; ICCO，2008）。